Аннотация. Установлено, что рациональным количеством внесения гидратированного белкового препарата «Drip free cas», которое способствует улучшению цветовых и вкусовых характеристик реструктурированных ветчин их говядины 1 сорта, является 6 %. Исследование структурно
Ключевые слова: ветчина, фермент, белковый препарат, реструктурированные продукты, трансглютаминаза, монолитность, структура
Abstract. It is established that sustainable quantity of introduction of hydrated protein compound «Drip free cas», that conduces improvement of color and taste Researches of structural and mechanical characteristics showed that developed samples with substitution
Keywords: ham, ferment, protein compound, restructured products, transglutaminase, consolidation, structure.