УДК: 641.1:664.8/.9
Орлова Н. Я., Кузьменко І. О.
БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ НОВИХ КАБАЧКОВО-АЛИЧЕВИХ КОНСЕРВІВ
Київський національний торговельно-економічний університет
UDC: 641.1:664.8/.9
Orlova N. J., Kuzmenko І. O.
BIOLOGICAL VALUE OF NEW SQUASH-CHERRY
Kyiv national trade and economic university,
Представлено результати дослідження біологічної цінності нових кабачково-аличевих консервів після тривалого зберігання за біохімічними і фізико-хімічними показниками. Досліджено рівень активності ферментів аскорбінатокидази, поліфенолоксидази, пероксидази у консервах. Проаналізовано вплив удосконаленої авторами технології виробництва кабачково-аличевих консервів на збереженість вітаміну С, β-каротину, поліфенольних сполук, калію, кальцію і заліза.
Ключові слова: кабачково-аличеві консерви, органічні кислоти, удосконалена технологія, аскорбінатоксидаза, поліфенолоксидаза, пероксидаза, біологічна цінність, мінеральні елементи, бланшування, пастеризація.
Results of new squash-cherry plum canned biological value research after
long-term storage at biochemical and physico-chemical parameters are presented in this paper. An enzyme level activity of ascorbatase, polyphenoloxidase, peroxidase in canned have been researched. An improved technology influence of production of the squash-cherry plum canned on preservation in canned of vitamin C, β-carotene, polyphenolic compounds, potassium, calcium and iron.
Key words: squash-cherry plum canned, organic acids, an improved technology, ascorbatase, polyphenoloxidase, peroxidase, biological value, mineral elements, blanching, pasteurization.