Аннотация. На якість м'ясних продуктів тривалого терміну зберігання впливає багато факторів, зокрема, ступінь окиснення жирової фракції. Окиснювальні процеси жирів негативно впливають на органолептичні показники м'яса і м’ясопродуктів, сприяють зниженню харчової та
Ключевые слова: антиоксиданти, напівфабрикати, кварцетин, окислення, біофлавоноїд, біологічно - активні добавки, харчування, асортимент, псування, термін придатності, маринад, жирова тканина, якість, дослідження, властивості.
Abstract. The quality of meat products of a long shelf life is influenced by many factors, in particular, the degree of oxidation of fat fraction. Oxidation processes of fats adversely affect organoleptic parameters of meat and meat products, reduce the nutritional
Keywords: antioxidants, semifinished products, quartzitin, oxidation, bioflavonoids, biologically active additives, nutrition, assortment, spoilage, shelf life, marinad, fatty tissue, quality, research, properties.