УДК 664.143
Лобосова Л.А., Харламова Е.В.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДА БЕЗ САХАРА
Воронежский государственный университет инженерных технологий Воронеж, пр. Революции 19, 394036
UDC 664.143
Lobosova L.A., Kharlamova E. V.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF MARMALADE WITHOUT SUGAR
Voronezh State University of Engineering Technology Voronezh, other Revolution 19, 394036
В данной работе рассматривается технология получения желейно-фруктового мармелада на агаре с использованием виноградного сока и стевиозида повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности, формуемого методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».
Определены реологические характеристики желейных масс, органолептические, физико-химические показатели качества, рассчитана энергетическая ценность изделий, разработаны проекты технической документации.
Ключевые слова: мармелад, агар, стевиозид, новый способ формования.
The technology of obtaining fruit-jelly marmalade on agar using grape juice and stevioside with high nutritional value, increased shelf life, molded by the "extrusion" through continuous vacuum filler, which is used in the meat industry, in metallized film like "flow-pack" .
Rheological characteristics of jelly masses, organoleptic, physical and chemical quality, calculated energy value of products, projects and technical documentation were defined.
Key words: marmalade, agar, stevioside, a new way of molding.