УДК 663.423:631.563.006.83

Бобер А.В.

ПИВОВАРНІ ЯКОСТІ гранул тип 90 ароматичних і гірких сортів хмелю

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Якість пива і ефективність пивоварного виробництва в більшості залежать від якості хмелю, одного із основних і найбільш дорогих видів сировини для виробництва пива і препаратів, які одержують із нього.

Відомо, що не з кожного селекційного сорту хмелю можна виготовити пиво високої якості. Тому кількісний вміст окремих сполук гірких речовин, ефірної олії і поліфенолів є вирішальним фактором при встановленні пивоварних якостей хмелю. За технологічними якостями селекційні сорти хмелю прийнято поділяти на два типи – ароматичні і гіркі. Хміль сортів ароматичного типу має ніжний хмельовий аромат. Крім того, головним показником ароматичного хмелю є перевищення в загальних смолах кількості бета-кислот над альфа-кислотами. Як правило, у ароматичних сортів ефірна олія представлена каріофілленом, фарнезеном і гумуленом при невеликій кількості мірцену. До гіркого типу хмелю належать сорти з високим вмістом альфа-кислот, причому в цьому випадку кількість бета-кислот набагато менша. Кількість бета-фракції, що припадає на одиницю альфа-кислот, значно менша ніж у ароматичних сортів, що негативно впливає на якість гіркоти пива. В ефірній олії міститься велика кількість мірцену і ефірів ізовалеріанової кислоти і, як правило, відсутній фарнезен.

Мета досліджень полягала у вивченні біохімічного складу гранульованого хмелю ароматичних і гірких сортів.

Результати наших досліджень показали, що гранули хмелю тип 90 ароматичних і гірких сортів мають різний біохімічний склад, а звідси і різну пивоварну цінність та придатність до зберігання. Встановлено відмінності у гранулах хмелю ароматичних і гірких груп сортів за абсолютним значенням таких показників, як масова частка a-кислот, b-кислот, загальних смол, поліфенольних сполук, ефірної олії та їх склад, співвідношенням у них цінних компонентів хмелю: b-кислот до a-кислот, а також за навантаженням загальних поліфенолів, проантоціанідинів, ефірної олії на одиницю a-кислот. Відмінності у біохімічному складі гранул ароматичних і гірких сортів хмелю слід враховувати при виготовленні пива та в процесі їх зберігання.