Анотоація. У статті наведено дані щодо впливу пектинів і альгінату натрію окремо і в комплексах на мікроструктуру піни яєчного білку. Доведено, що характер дисперсної фази і стабільність системи в цілому залежить від стану дисперсійного середовища.
Ключові слова. Пектин високоетерифікований, пектин низькоетерифікований амідований, альгінат натрію, комплекси добавок, мікроструктура піни яєчного білка.
Abstract. The article presents data on pectin and sodium alginate alone and in combination influence on the egg whites foam microstructure. It is proved that the nature of the dispersed phase and the stability of the whole system depend on the dispersion medium.
Key words: high-methoxy pectin, low-methoxy amidated pectin, sodium alginate, additives complexes, egg white foam microstructure.