УДК 663.918.4:579

Жарикова Г.Г., Леонова И.Б., Улаханова Д.П.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РОССИИ

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

This work is representing the results of microbiological research on confectionery products produced in Russia. All samples have been got in a retail network of Moscow. Researches were conducted by the methods provided by standard documents.

Keywords: confectionery products, flour confectionery goods, microorganisms, bacterium, moulds, yeasts.

Представлены результаты исследования сахаристых и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в России. Все образцы были приобретены в розничной сети города Москвы. Исследования проводились методами, предусмотренными нормативными документами.

Ключевые слова: сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, микроорганизмы, бактерии, плесневые грибы, дрожжи. 

В предыдущих наших работах представлены результаты исследования шоколада по микробиологическим показателям при хранении [1-3]. Целью настоящего исследования было изучение микробиологических показателей сахаристых и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в Российской Федерации.

Представлены результаты исследования сахаристых кондитерских изделий по микробиологическим показателям (табл. 1). Всего было исследовано 13 наименований сахаристых изделий, большинство из них отвечало нормативным требованиям. Только отдельные изделия, такие как помадные конфеты, зефир и халва содержали бактерий несколько выше допустимого уровня. Не обнаружены в нормируемой массе БГКП; плесневые грибы и дрожжи обнаруживали в допустимых количествах. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в 25г продукта  во всех исследованных образцах.

Таблица 1

Результаты исследования качества и безопасности сахаристых кондитерских изделий по микробиологическим показателям

В таблице 2 даны результаты исследования 7 наименований  мучных кондитерских изделий. Все они оказались  безопасными для потребителей с микробиологической точки зрения. Некоторые изделия (пирожные, торты, кексы) содержали бактерий (КМАФАнМ) значительно меньше, чем  норматив. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены, также не был выявлен Staphylococaus  aureus.                                                                                                       

 Таблица 2

Результаты исследования качества и безопасности мучных  кондитерских изделий по микробиологическим показателям

Подводя итоги проделанным исследованиям, необходимо остановиться на некоторых вопросах, вытекающих из результатов  изучения микробной контаминации кондитерских изделий.

При исследовании безопасности пищевых продуктов по СанПиН [4] патогенные бактерии выделены в определенную группу и не допускаются в 25 г продукта, т.е. как-то учитываются. Плесневые грибы определяются только количественно, идентификация наиболее часто высевающихся плесневых грибов до вида,  показала, что среди них  встречаются патогенные: Aspergillus flavus, Aspergillus fumigates и др. Имеет смысл разработать метод предварительного определения патогенных плесневых грибов по культуральным признакам  для лабораторий микробиологии кондитерских фабрик и выделения пищевых продуктов, в которых они обнаружены, для более тщательного исследования. Это должно найти отражение в нормативных документах.

Следующий вопрос касается выживания микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе хранения. Пример из мучных кондитерских изделий: выживание стафилококка в торте типа “Прага”.  При проведении модельного опыта было внесено определенное количество стафилококка на 1 г крема торта. Торт хранился в холодильнике 30 дней, раз в неделю делались высевы. Установлено, что в течение 30 дней стафилококк оставался в жизнеспособном состоянии.

При высеве микроорганизмов через короткие временные промежутки хранения кондитерских изделий (через 1,2 – 7 суток в течение 3-х месяцев) картина кривой роста микроорганизмов имеет волнообразный характер, т.е. в процессе хранения кондитерского изделия популяция микроорганизмов претерпевает своеобразные изменения [2,3]. Эти результаты требуют повторения на других пищевых продуктах и объяснения поведения микроорганизмов.

Ещё один вопрос в пищевой микробиологии: проверка чистоты культуры. Рассев на чашках Петри не дает возможности получить чистую культуру из одной колонии.  Большинство  колоний, выросших из кондитерских изделий, при рассеве дают каждый раз ряд колоний, различающихся по культуральным признакам. Первое предположение, что имеем дело с диссоциацией, но явление не укладывается в устоявшиеся представления.

Отдельные индивидуальные колонии, высеваемые из воздуха, тоже состоят из разных клеток, дающие при рассеве разные колонии.

Все это говорит в пользу выделения пищевой микробиологии в самостоятельную науку со своими объектами и понятиями. Хотелось бы, чтобы молодое поколение микробиологов обратило внимание на пищевую микробиологию, ведь от безопасных пищевых продуктов зависит наше здоровье, работоспособность и способность делать открытия.

Литература:

1.  Жарикова Г.Г., Леонова И.Б., Улаханова Д.П. Микробиологические критерии качества шоколада. Единадесета научна конференция с международно участие. Варна, Болгария. 14-16 октября 2010. Изд-во “Наука и икономика”, Икономически университет – Варна. Стр. 72-80
2.  Жарикова Г.Г., Леонова И.Б., Улаханова Д.П. Микробиологические исследования шоколада при хранении. Ж. Кондитерские производство. 2010, № 4, стр. 22-23
3.  Леонова И.Б., Улаханова Д.П., Жарикова Г.Г. Изменение количества микроорганизмов при хранении шоколада. Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции “Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития - 2010” 4 – 15 октября 2010г. Т 19 Биология, медицина, ветеринария и фармацевтика. Одесса, 2010. Стр. 13-17