удк 631.56(075.8)
Мислива Т.М., Васильченко В.С.
МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Житомирський національний агроекологічний університет
Розглянуті питання оцінки біологічної безпеки хліба та хлібобулочних виробів за мікробіологічними показниками. Встановлені високі рівні забруднення продуктів пліснявими грибами та дріжджами.
Ключові слова: хліб, плісняві гриби, дріжджі, небезпека.
The questions of estimation of biological safety of bread and bake goods on microbiological indexes are considered. The high levels of contaminations of products by mould mushrooms and yeasts are set.
Keywords: bread, mould mushrooms, yeasts, danger.
Одним із пріоритетних напрямів національної політики вважається забезпечення безпечності харчових продуктів. Особливо актуальним є питанням якості хліба та хлібобулочних виробів – продуктів харчування, що займають значну питому частку у раціоні населення України.
Хліб – один із найважливіших продуктів харчування, який споживається людиною вже понад 10 тис. років, являється незамінним джерелом калорій, білку та вітамінів групи В. Однак його якість лишає бажати кращого, а відомості про неї є недоступними для споживачів. Натомість, в Україні навіть на державному рівні контролюють лише показники якості, але не безпечності зерна, борошна і хліба. Зокрема, сертифікат якості на зерно, яке в майбутньому стане хлібом, не передбачає наявності відомостей про вміст у ньому важких металів, залишків пестицидів чи ступінь мікробіологічного ураження, насамперед пліснявими грибами. Чинні державні стандарти [1] не передбачають контролю борошна на вміст пліснявих грибів. Проведеними ж нами дослідженнями встановлена наявність від 40 до 210 КУО/г пліснявих грибів та від 20 до 20 КУО/г дріжджів у борошні житньому та борошні пшеничному вищого ґатунку. Державні стандарти [2, 3] передбачають контроль за мікробіологічними показниками лише тих виробів, термін придатності яких перевищує 2 доби (для булочних виробів) чи 3 доби (для хліба), тоді як термін реалізації основних сортів хліба, у тому числі й тих, що належать до групи «соціальних», не перевищує 2-х діб.