БЕЗОПАСНОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

УДК 663.918.4:579

Улаханова Д.П., Леонова И.Б., Жарикова Г.Г.

БЕЗОПАСНОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

This work is representing the results of microbiological research on flour confectionery products produced in Russia. All samples have been got in a retail network of Moscow. Researches were conducted by the methods provided by standard documents.

Keywords: flour confectionery goods; microorganisms; bacterium; moulds; yeasts.

Представлены результаты исследования мучных кондитерских изделий, выпускаемых в России. Все образцы были приобретены в розничной сети города Москвы. Исследования проводились методами, предусмотренными нормативными документами.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; микроорганизмы; бактерии; плесневые грибы; дрожжи.

В лаборатории микробиологии Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова в течение 20 лет проводится исследование безопасности кондитерских изделий. В предыдущих наших работах представлены результаты исследования шоколада по микробиологическим показателям [1-4]. Целью настоящего исследования было изучение микробиологических показателей мучных кондитерских изделий, выпускаемых в Российской Федерации.

Исследовались мучные кондитерские изделия из розничной сети города Москвы классическими методами, предусмотренными нормативными документами [5].

Каждый образец был представлен несколькими партиями, всего исследовано 121 партия мучных кондитерских изделий.

В процессе работы патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в 25г. продукта во всех исследованных образцах; не обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта; во всех образцах обнаружены единичные колонии (менее 10) дрожжей.

Представлены результаты исследования 48 партий 16 наименований вафель, 12 из которых относятся к неглазированным вафлям с фруктовой, помадной и жировой начинками, остальные 4 вида – глазированные (табл.1).

Содержание микроорганизмов по показателям КМАФАнМ и плесневые грибы во всех образцах не превышает допустимых значений, исключение составляет образец № 1 “Улыбка”. Вафли этого образца по КМАФАнМ на порядок превышают нормативный показатель.

Таблица 1

Результаты исследования безопасности вафель по микробиологическим показателям

Вафли неглазированные
Наименование	Число партий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5,0х10³	БГКП, не допускается в 0,1 г	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 100
“Улыбка” с начинкой	3	4,7х10⁴	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Чудо	3	4,6х10³	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Кокосовые	3	4,2х10²	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Десертные	3	7,7х10²	Не обнаружены в 0,1 г	20
Привет	3	3,5х10³	Не обнаружены в 0,1 г	36
Обожайка	3	3,9х10³	Не обнаружены в 0,1 г	20
Яснополянские	3	4,2х10³	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Лесной орешек	3	2,6х10³	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Маринка	3	3,5х10³	Не обнаружены в 0,1 г	40
Легенда	3	3,1х10³	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Артек	3	2,7х10³	Не обнаружены в 0,1 г	23
Ладушки	3	3,5х10³	Не обнаружены в 0,1 г	20
Вафли глазированные
Наименование	Число партий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5,0х10⁴	БГКП, не допускается в 0,01 г	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 100
Автогонки	3	1,2х10³	Не обнаружены в 0,01 г	23
Дюймовочка	3	1,1х10⁴	Не обнаружены в 0,01 г	Менее 10
Ладушки	3	3,6х10³	Не обнаружены в 0,01 г	20
Вафли в белой глазури	3	1,5х10⁴	Не обнаружены в 0,01 г	20
Всего партий	48

Даны результаты исследования 12 партий печенья, 20 партий крекера и 4 партий пряников (табл.2). Все они оказались безопасны для потребителя с микробиологической точки зрения. Печенье и пряники содержали микроорганизмов значительно меньше, чем допускается нормативными документами.

Таблица 2

Результаты исследования безопасности печенья, крекера и пряников по микробиологическим показателям

Печенье
Наименование продукта	Число партий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,0х10⁴	БГКП, не допускается в 0,1 г	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 100
Печенье сахарное	9	2,9х10²	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Печенье сахарное с начинкой	3	4,0х10²	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Крекер
Наименование	Число партий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,0х10³	БГКП, не допускается в 1,0 г	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 100
Крекер	20	0,9х10³	Не обнаружены в 1,0 г	23
Пряники
Наименование	Число партий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2,5х10³	БГКП, не допускается в 1,0 г	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 50
Пряники	3	0,9х10	Не обнаружены в 0,01 г	Менее 10
Пряники в шоколаде	1	6,0х10²	Не обнаружены в 0,01 г	Менее 10
Всего партий	36

Представлены результаты исследования 8 партий кексов с начинками и 29 партий рулетов (табл.3). Не обнаружено отклонений от допустимых значений по содержанию микроорганизмов. Staphylococcus aureus не обнаружен во всех образцах бисквитных рулетов в нормируемой массе продукта.

Таблица 3

Результаты исследования безопасности кексов и рулетов по микробиологическим показателям

Кексы
Наименование	Число партий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5,0х10³	БГКП, не допускается в 0,1 г	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 100
Кекс круглый с начинкой	6	1,1х10²	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Кекс столичный	2	5,0х10²	Не обнаружены в 0,1 г	Менее 10
Бисквитные рулеты в герметизированной упаковке
Наименование	Число партий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5,0х10³	БГКП, не допускается в 0,1 г	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 50
Рулеты с жировой начинкой	21	5,7х10²	Не обнаружены в 0, 1 г	Менее 10
Рулеты	8	1,2х10²	Не обнаружены в 0, 1 г	Менее 10
Всего партий	37

В результате исследований 121 партии мучных кондитерских изделий можно сделать вывод, что мучные кондитерские изделия безопасны по микробиологическим показателям. Причиной, обуславливающей низкое содержание микроорганизмов в исследуемых образцах мучных кондитерских изделий, является, по-видимому, термическая обработка данной продукции, хотя некоторые микроорганизмы способны выдерживать нагревание даже до температуры в 250°С в течение некоторого времени.

Литература:

Леонова И.Б. Изменение количества микроорганизмов при хранении шоколада/ Леонова И.Б., Улаханова Д.П., Жарикова Г.Г.//Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции “Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития - 2010” 4 – 15 октября 2010г. Т 19 Биология, медицина, ветеринария и фармацевтика. Одесса, 2010. Стр. 13-17
Жарикова Г.Г. Микробиологические исследования шоколада при хранении/ Жарикова Г.Г., Леонова И.Б., Улаханова Д.П.// Ж. Кондитерские производство. 2010, № 4, стр. 22-23
Жарикова Г.Г. Микробиологические критерии качества шоколада/ Жарикова Г.Г., Леонова И.Б., Улаханова Д.П.//Единадесета научна конференция с международно участие. Варна, Болгария. 14-16 октября 2010. Изд-во “Наука и икономика”, Икономически университет – Варна. Стр. 72-80
Жарикова Г.Г. Изменение микробиоты шоколада в процессе хранения/ Жарикова Г.Г., Леонова И.Б., Улаханова Д.П.//Ж. Товаровед продовольственных товаров.2011,№7
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Введ. 2002-01-07. - М.: Минздрав России, 2002.