УДК: 663.2

Дергунов А.В.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАУЧНЫХ РАЗРАБОТОК  В   ЛЕЧЕБНОМ   КОМПЛЕКСЕ ЧЕРНОМОРСКИХ КУРОРТОВ

Государственное научное учреждение Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия Россельхозакадемии

На Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия разработан ряд технологий и продуктов, способных расширить рекреационные возможности черноморских курортов.

Ключевые слова: экология, рекреация, энотерапия, качество вин.

Anapa on the zonal Experimental Station of Viticulture and winemaking developed a number of technologies and products that can enhance recreational opportunities of the  Black Sea resorts.

Keywords: ENVIRONMENT, RECREATION, ENOTERAPIYA, quality of wines

К началу ХХI века антропогенное воздействие на экологию планеты достигло такого глобального масштаба, что изменению подвергся даже её климат. Изменилась среда обитания, как самого человека, так и объектов сельского хозяйства. Для поддержания здоровья человечества, для сохранения его генофонда в ХХI веке необходимо использование всех рекреационных ресурсов планеты.

Лечебно-оздоровительные свойства винограда и вина известны с древности, но в силу ряда причин до сих пор  мало используются в практике курортного лечения. Ампелотерапия - виноградолечение является одним из видов диетического питания  и фитотерапии, и проявила себя весьма эффективно[1].

 Однако свежий виноград бывает лишь  в конце лета - начале осени, а хранение его в холодильных камерах связано с большими материальными затратами и не всегда позволяет сохранить весь комплекс полезных свойств свежего  продукта. Поэтому, издревле виноград перерабатывали. Из него получают массу полезных продуктов, но величайшее изобретение человечества, позволяющее не только в максимальной степени сохранить все полезные свойства свежего винограда, но и умножить его целительные свойства - виноградное вино.

До недавнего времени  в связи с наличием в вине алкоголя, из-за низкой культуры потребления и отсутствия знаний о его полезности, в вине видели лишь источник  зла и нередко ограничивали или запрещали его производство.

Однако, последние исследования учёных и врачей России, США, Англии, Франции, Италии, Японии, Дании, Голландии, Канады и других стран о влиянии алкоголя на болезни сердца и крови, на вероятность  инсульта, повышенного давления, диабета и тучности, убедительно доказали, что здоровью вредит лишь чрезмерное потребление вина. Установлено, что алкоголь, особенно в сочетании с другими компонентами вина, увеличивает  хороший холестерол НDL, уменьшает плохой холестерол  LDL, смягчает тенденцию к сокращению артерий, растворяет бляшки, жировые отложения, препятствует развитию атеросклероза, закупорке сосудов и оказывает благотворное антиоксидантное влияние. Умеренное потребление натуральных виноградных вин снижает риск коронарных заболеваний и инсультов на 50%, снижает стрессы, улучшает настроение, делает людей более общительными, любезными, уверенными в себе. Люди, выпивающие  1-2 бокала вина в день, имеют на 16 % больше срок жизни, чем трезвенники или злоупотребляющие алкоголем, причём при этом у них уменьшается риск старческого остеопороза. [2].

Все эти  исследования убедительно доказывают состоятельность энотерапии - винолечения. Вино может и должно стать лечебным и целебным напитком. Для большего эффекта учёные не исключают возможность и необходимость увеличения или уменьшения в вине тех или иных компонентов, что потребует изменения агротехники выращивания винограда и  технологии приготовления вин.

Работа в этом направлении давно ведётся на Анапской опытной станции. В числе научных разработок в данной области можно назвать пять видов  виноградного кваса, обладающих  оригинальным вкусом, тонизирующими и лечебными свойствами; виноградные лечебно-профилактические напитки с добавлением натуральных растительных ингредиентов:   "Морской бриз" -  для лечения верхних дыхательных путей; "Вета" - кишечно-желудочного тракта; "Крепыш" - при различных авитаминозах, нарушении обмена веществ и как общеукрепляющее средство.

Учитывая тот факт, что виноградный сахар является легкоусвояемым, потребление вин с остаточным сахаром  приводит  к избыточному весу и может оказывать нежелательное действие при  гастритах и язвенной болезни. Кроме того, повышенное потребление сахара приводит к нарушению обмена веществ и таким заболеваниям, как  диабет, сердечно-сосудистые заболевания, ожирение,  атеросклероз, кариес зубов и т.д.   Поэтому особый интерес представляет поиск натуральных подсластителей для полной или частичной замены ими сахара в традиционных рецептурах и при создании новых напитков и продуктов функционального назначения.

На Анапской ЗОСВиВ в сотрудничестве со специалистами- курортологами с 1998 года ведётся работа по использованию натурального низкокалорийного природного подсластителя - стевиозида в технологии производства полусухих, полусладких и десертных вин и энотерапии [3].

"Стевиозид"- вещество гликозидной природы, выделенное из растения стевия  (лат. Stevia Rebaudiana Bertoni), известного как «медовая трава». Стевия – сладкое растение, богатое низкокалорийными компонентами, питательными веществами, минералами, витаминами, белками и волокнами. По  литературным данным стевиозид в 200-300 раз слаще сахара, почти не содержит калорий, легко растворим в воде и спирте, термоустойчив. По  заключению Кубанского медицинского института продукты с добавлением стевии взамен сахаров могут быть рекомендованы для лечебно-профилактического использования.

При его регулярном употреблении стимулируется секреция инсулина, снижается содержание сахара в крови, стабилизуется артериальное давление, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, укрепляются кровеносные сосуды. Он также проявляет желчегонное, противовоспалительное и диуретическое свойства, препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. Стевиозид является природным консервантом, обладает антимикробными и антикариесными свойствами,  что позволяет увеличить срок хранения продуктов на его основе без применения химических консервантов[4]

Однако в чистом виде стевиозид обладает остаточной горечью и послевкусием - особенно при высоких концентрациях, которые влияют на его органолептические характеристики. До недавнего времени этот недостаток существенно ограничивал возможность его использования в виноделии.

Поэтому на Анапской ЗОСВиВ была произведена работа по адаптации стевиазида к технологии виноделия. В результате был получен патент РФ № 2167544 на изобретение «Способ получения экстракта из растения Stevia Rebaudiana Bertoni для виноделия». 

Нашими исследованиями установлено, что замена естественных сахаров винограда в винах стевиозидом возможна при использовании практически всех сортов винограда, произрастающих в Черноморской зоне, однако наиболее гармонично сочетается стевиозид с сортами имеющими яркий мускатный или цветочный аромат, а также с высокоэкстрактивными красными сортами.

В пищевой промышленности рекомендуют при производстве напитков использовать водную вытяжку из стевии. Наши исследования показали, что форма использования стевии в виноделии может быть различной и должна быть увязана с существующей технологией производства данного типа вина.

В технологии производства десертных вин в определённой последовательности создаются все условия для успешного экстрагирования стевиозида из сухого сырья стевии: использование этилового спирта для крепления в достаточной концентрации, повышенная температура при подогреве мезги, длительная экспозиция и большой объём экстрагента превышающий соотношение 1:100. Поэтому наиболее экономичным при производстве десертных вин является способ применения стевии в виде сухих молотых листьев, задаваемых  до момента подбраживания

Применение стевии в технологии производства полусухих и полусладких вин рекомендуется в виде вытяжки. Концентрация чистого стевиазида не должна превышать-0,005%-для белых полусухих вин; 0,006%-для красных полусухих вин; 0,009%-для белых полусладких; 0,015%-для красных полусладких и 0,005 %-0,045%-для специальных десертных вин, что составляет 20; 25; 35; 40 и 20-75 г/дм³ сахарного эквивалента- соответственно. Таким образом, в технологии производства полусухих и полусладких вин без ущерба для вкуса и аромата продукта стевиозидом можно заменить весь сахар, необходимый по кондициям для данного типа вина, а в десертных винах- от 20 до 75 г/дм³ сахара.

Полусухие и полусладкие вина изготовленные по технологии, включающей в себя замену естественных сахаров винограда диетическим подсластителем растительного происхождения -стевиозидом, являются напитками рекомендуемыми для профилактического и лечебного назначения, а следовательно, такие вина можно более широко использовать в энотерапии ряда заболеваний, связанных с питанием.

К настоящему времени нами  разработана технология получения диетических лечебно-профилактических полусухих и полусладких вин с полной заменой естественных сахаров стевиозидом, а также технология   производства десертных вин, в которых сахарная нагрузка на организм уменьшена от половины до одной  трети.

Литература:

1.  Маньшина Н.В. Курортология для всех. За здоровьем на курорт. – М.: Вече, 2007. – 592 с.

2.  Вертс К. Вино и диета/ К.Вертс, В. Литвак//Виноделие и виноградарство.- 2003.- №5.- С. 49- 51.

3. Дергунов А.В. Лечебно- профилактические напитки будущего столетия на основе натурального виноградного вина/ А.В. Дергунов, М.Ю. Чекрыгина// Виноград и вино России.- 2000.- Спецвыпуск.- С. 69- 70.

4. Дергунов А.В. Новые концепции и технологии создания диетических и лечебно-  профилактических напитков/ А.В. Дергунов, А.И. Жуков, Л.Д. Ерашова,  А.Д. Ачмиз, Р.И. Шаззо// Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - г. Волгоград, 2001.- С. 289- 293.