УДК 663.918.4:579

Жарикова Г.Г., Леонова И.Б., Улаханова Д.П.

БЕЗОПАСНОСТЬ КОНФЕТ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Safety of praline on the microbiological indicators provided by hygienic requirements of safety and food value of foodstuff [1] in the course of storage is investigated, research was conducted strictly according to standard documents, sampling was hold in established time points under methodical instructions [2].

Keywords: food microbiology, confectionery, praline, safety, ecological laws.

Исследована безопасность шоколадных конфет с корпусом из массы пралине по микробиологическим показателям, предусмотренным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1] в процессе хранения, исследование велось строго в соответствии с нормативными документами, отбор проб проводился в установленные временные точки по методическим указаниям [2].

Ключевые слова: пищевая микробиология, кондитерские изделия, шоколадные конфеты, безопасность, экологические законы.

В работе представлены результаты исследования безопасности конфет с корпусом из массы пралине по микробиологическим показателям в течение 216 суток хранения. Исследовались конфеты из розничной сети г. Москвы классическими методами в соответствии с действующими нормативными документами [1]. Каждый образец был представлен тремя партиями, всего исследовано 47 партий конфет пралине, посев осуществлялся в трех повторностях.

В процессе исследований во всех образцах не обнаружены патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы; не обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01г продукта; только в нескольких образцах конфет обнаружены единичные колонии (менее 10) дрожжей. Значимые результаты получены для двух показателей: КМАФАнМ (табл.1) и количество плесневых грибов (ПГ).

Таблица 1

Изменение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) в конфетах с корпусом из массы пралине в процессе хранения

В таблице представлены результаты исследования контаминации 18 наименований конфет пралине, из них 11 наименований – это глазированные конфеты и 7 – неглазированные.

На протяжении всего периода хранения число бактерий несколько снижается, но при выбранных временных точках посева волнообразного изменения числа клеток, как это было показано ранее [3], не наблюдается.

По результатам, представленным в таблице видно, что глазированные конфеты с корпусом из массы пралине более контаминированы, чем неглазированные. По-видимому, определенный вклад в контаминацию вносит шоколадная глазурь. Исследованные конфеты отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [1] в течение всего периода хранения.

Плесневые грибы выявлены у всех наименований конфет с корпусом из массы пралине в допустимых нормативными документами количествах. Наибольшее число вырастающих колоний плесневых грибов 36 КОЕ/г при норме 100 КОЕ/г выявлено у глазированных конфет «Маска» и «Красный мак».

Продолжается анализ полученных результатов изучения микробиологии кондитерских изделий. По крайней мере, один вопрос, как нам кажется, нашел свое решение. Это касается волнообразной кривой роста популяции микроорганизмов в кондитерских изделиях при посеве через короткие промежутки времени [3]. При более тщательном изучении литературы из смежных областей знаний, стало понятно, что волнообразное развитие популяции микроорганизмов в кондитерских изделиях подчиняется фундаментальным законам популяционной экологии, действующим постоянно и повсеместно [4].

В экологии такими законами являются:

-     Закон экспоненциального роста популяций;

-     Закон самоограничения (лимитирования) численности популяций;

-     Закон волнообразного существования и развития популяций.

Закон волнообразного развития популяций консорциума микроорганизмов в кондитерских изделиях удается продемонстрировать при определенных условиях посева. При посевах через длительные промежутки времени, которые рекомендованы методическими указаниями [2], не улавливается своеобразие поведения микроорганизмов. По-видимому, приходит время более точного определения сроков годности и сроков хранения кондитерских изделий.

Литература:

1.  СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Введ. 2002-01-07. - М.:  Минздрав России, 2002.

2.  МУК 4.2.1847-04. Санитарно - эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. – Введ. 2004-20-06. - М.: Минздрав России, 2004.

3.  Леонова, И.Б. Изменение количества микроорганизмов при хранении шоколада и шоколадных конфет/И.Б. Леонова, Д.П. Улаханова, Г.Г. Жарикова//Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития. Т. 19 Биология, медицина, ветеренария и фармацевтика: сб. научн. работ. – Одесса, 2010. – с. 13 – 17

4.  Семенов, А.М. Законы развития микробных популяций и их практическое использование/  А.М. Семенов//Современное состояние и перспективы развития микробиологии и биотехнологии: сб. научн. работ. – Минск: Беларуская навука, 2010. – с. 71 - 74