Бобер А.В.

 Хмельові препарати хмелю та їх використання у пивоварінні

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Аналіз сучасного стану виробництва й застосування хмелю показує, що тільки на пивзаводах малої потужності залишилась класична технологія виготовлення пива, при якій для охмеління пивного сусла традиційно використовується шишковий пресований хміль. Потужні пивзаводи України перейшли на використання різних типів гранул, етанольних і вуглекислотних екстрактів хмелю, в результаті чого поліпшуються умови роботи, а також знижуються втрати гірких речовин, поліфенолів та ефірної олії в процесі їх тривалого зберігання, підвищується ефективність використання a- й b-кислот та ефірної олії при виготовленні пива.

У нинішніх умовах налагодження виробництва цих продуктів в Україні вкрай необхідне. Гадаємо, що спеціалістам сільського господарства та пивоварної промисловості необхідно знати основні переваги і недоліки цих продуктів, тим більше, що в літературі, особливо в рекламних виданнях, як правило, більше пишуть про їх переваги, не акцентуючи уваги на недоліках. Наведемо деякі з них:

Гранули хмелю: вміщують весь комплекс необхідних для пивоваріння речовин і рівноцінні шишкам хмелю; дають економію хмелю (практично близько 30%); зручніше, ніж шишками, їх нормування для виготовлення пива. Але потребують спеціального герметичного пакування (у вакуумі або в середовищі азоту чи вуглекислого газу).

Етанольні екстракти: тривалість їх зберігання практично у середньому до трьох років; вміщують залежно від способу виготовлення певну кількість поліфенолів, але недостатню для оптимального співвідношення з альфа-кислотами. Тому також доводиться при охмелінні сусла цими екстрактами додавати шишки хмелю; мають концентрацію альфа-кислот залежно від способу виготовлення і розчинника, який застосовувався для вилучення речовин хмелю, від 9 до 50%; необхідний об'єм приміщень для зберігання приблизно у 25 разів менший, ніж для шишок хмелю; вміщують тверді смоли, які при підвищеній їх концентрації в екстракті забруднюють обладнання пивзаводу. Це відбувається тоді, коли для виготовлення екстракту використовують хміль з високим вмістом твердих смол, тобто в тій чи іншій мірі зіпсований хміль.

Вуглекислотні екстракти: можуть зберігати цінні речовини хмелю майже без втрат до 10 років і більше; мають концентрацію альфа-кислот до 50% і більше; вміщують незначну кількість твердих смол – продуктів окислення альфа- і бета-кислот та м'яких смол; порівняно з шишками хмелю займають більш як у 25 раз менший об'єм; не вміщують шкідливих розчинників; для зберігання не вимагають складів-холодильників. Але ці екстракти не мають у своєму складі поліфенольних сполук хмелю, необхідних для нормального здійснення процесу пивоваріння і одержання повноцінного пива. Тому при виготовленні пива доводиться додавати певну кількість шишок хмелю.

Усі ці препарати можна ізомеризувати і одержати ізомеризовані гранули, екстракти, більш ефективні у виробництві пива, ніж початкові. Перевага ізомеризованих продуктів в тому, що вони вміщують вже у готовому вигляді легкорозчинні ізомеризовані альфа-кислоти, саме якими пиву надається необхідна гіркота та інші властивості. При застосуванні неізомеризованих хмелепродуктів процес ізомеризації альфа-кислот здійснюється при охмелінні сусла з певними втратами цих речовин на різних етапах виготовлення пива

Враховуючи переваги і недоліки наведених вище продуктів переробки хмелю, для раціонального використання необхідно виготовляти усі їх види, реалізовувати та споживати той чи інший препарат або їх комбінації залежно від ситуації на ринку та вимог споживачів. Крім того, слід впроваджувати й застосовувати більш раціональні способи та режими зберігання без змін специфічних речовин для пивоваріння. Треба очікувати, що виробництво продуктів переробки хмелю наступними роками зростатиме, адже збільшення виробництва та використання у пивоварінні продуктів переробки хмелю є одним із засобів скорочення потреби у хмелі. У нинішніх умовах налагодження виробництва цих продуктів в Україні вкрай необхідне.