УДК 635.13:581.19

Завадська О.В.

ПРИДАТНІСТЬ КОРЕНЕПЛОДІВ ПАСТЕРНАКУ РІЗНИХ СОРТІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СУШЕНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Приведены результаты изучения эффективности производства сухого пастернака в зависимости от сорта в условиях Лесостепи.

Ключевые слова: пастернак, сорт, урожайность, качество, сушка, экономическая эффективность.

The author present the results of studying the efficiency of the dry parsnip production depending on a variety in the conditions of the Lisosteppe. 

Key words: parsnip, variety, productivity, quality, drying, economic efficiency.

Одним з перспективних напрямів переробки овочів є сушіння. Сушена продукція широко використовується в харчовій промисловості й має ряд переваг, а саме: не містить консервантів або хімічних речовин, не піддається дії шкідливих електромагнітних променів; для упаковки, зберігання і транспортування потребує тари, площі складських приміщень і транспортних засобів набагато менше, порівняно зі свіжою тощо. Пастернак – поширена культура, яку використовують для сушіння. Однак в Україні сушеної продукції цієї культури виробляється. Головною причиною цього є відсутність інформації про безперечні переваги застосування сушених продуктів, недостатнє вивчення існуючого сортименту на придатність до сушіння.

Дослідження проводили протягом 2006-2008 рр. у Національному університеті біоресурсів і природокористування України (м. Київ) згідно із загальноприйнятими методиками.

Для досліджень відібрали сорти пастернаку, поширені в зоні Лісостепу Україні. Зокрема, вивчали два вітчизняні сорти Петрик, Гормон та один голландський – Круглий. Як контроль вибрали вітчизняний сорт Петрик, включений до Державного Реєстру сортів рослин України у 1995 р.

За комплексом біохімічних показників у свіжій сировині виділився сорт Круглий. Так, у коренеплодах цього сорту накопичувалися 16,8 % сухої речовини (на 2,10 % більше, ніж на контролі), цукрів 8,29 % (на 1,38 % більше порівняно з контролем) та аскорбінової кислоти (на 7,93 мг%). Найбідніший вміст біохімічних показників був у коренеплодах сорту Гормон.

Вміст нітратів у досліджуваних коренеплодах коливався у межах від 56 (Петрик) до 84 мг/кг (Гормон) і в жодному варіанті не перевищував максимально-допустимого рівня – 300 мг/кг. Всі досліджувані сорти отримали високу оцінку під час дегустації 7,2–7,4 бала за 9-бальною шкалою і суттєво за цим показником не відрізнялися.

Найменша кількість відходів (17 %) і найвищий вихід сушеної продукції (17,9 %) був у сорту Петрик (стандарт). Найбільше відходів встановлено у коренеплодів сорту Круглий (на 8,5 % більше порівняно зі стандартом), що зумовлене розгалуженістю коренеплодів і низькою їх товарністю. Вихід готової продукції коливався у межах 15,6–17,9 % залежно від сорту. За цього, найбільшим цей показник був у сорту Петрик (стандарт), найменшим – у сорту Круглий. Для виготовлення 1 кг сухої продукції потрібно було використати 5,6–6,1 кг свіжих коренеплодів залежно від сорту.

За вмістом основних біохімічних показників у свіжій продукції виділився сорт Круглий. Однак велика кількість відходів у цьому варіанті, спричинена значною розгалуженістю коренеплодів, зумовила низький вихід сухої продукції. Тому, за комплексом господарських показників, більш придатними для сушіння є сорти Петрик (стандарт) та Гормон, які характеризуються високою урожайністю та виходом сухої продукції. Як відомо, саме ці показники найбільше впливають на рентабельність виробництва сухої продукції. Найбільший рівень рентабельності встановлено при використанні для сушіння сорту Петрик (стандарт) – 60,4 %, досить високим цей показник був і для сорту Гормон – 53,4 %.