Скалецька Л. Ф., Мацейко Л.М.

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Necessity of production of berries of black currant was established and presented technology of its processing in the conditions of the manufacturer.

В статье обоснована потребность в производстве ягод смородины и отмечается технология переработки ягод в условиях производителя продукции.

Ключові слова: добова потреба людини, вітаміни, мінеральні  речовини.

В останнє десятиліття смородину вирощують в різних типах господарств – колективних, індивідуальних, фермерських.

Виробництво плодів і ягід складає близько 2 млн. т, приблизно половину виробляють присадибні господарства. Забезпеченість плодами й ягодами проти норми ( 76 кг в рік на 1 людину) становить лише 54 %. 

В останні роки тенденція до піднесення садівничої галузі утверджується, проте одночасно потрібно посилити і зусилля до максимально-ефективного використання отриманого врожаю. Для смородини це - своєчасна переробка ягід з отриманням тих видів консервованої продукції, які є найбільш біологічно цінними.

Плодоягідна продукція може забезпечувати добову потребу людини органічними кислотами (2г), пектиновими речовинами (2-4г), легко засвоюваними мінеральними речовинами (Са - 1г, Р - до 1,5г, Мg - 0,5-0,6г, Fе - 15мг, Мn – 10 мг, в т. ч. мікроелементами), вітамінами. Смородинові ягоди містять всі перераховані речовини і в достатній кількості, і споживши їх лише 60 г людина собі забезпечує біологічно цінне харчування. Ягоди смородини містять більше 8% легкозасвоюваних вуглеводів та більше 2% органічних кислот. Останні також відіграють велику біологічну роль, бо є метаболічними центрами, в яких перетинаються шляхи білкового, вуглеводневого обмінів. Порушення будь-якого з обмінів в організмі людини викликає послаблення організму, хвороби, які довго лікуються.

Особлива ж роль консервованих ягід смородини в забезпеченні в зимово - та ранньовесняний період вітамінами С, Р та К.

Особливо є цінним джерелом пектинових речовин (більше 2%), які є радіопротекторами, тобто здатними виводити з організму шкідливі речовини, важкі метали.

Якщо в кожній родині дбають про забезпечення повноцінного харчування, то це відсутнє в таких установах як дитбудинках, армії (400 тис. осіб), будинках притулку (біля 70 тис. осіб, хворих на злоякісні пухлини (768 тис. осіб) та інших, які потребують підвищених норм вітамінів, бо при вживанні деяких медикаментів (антибіотиків) дія особливо вітаміну С гальмується.

Невеликі пункти з переробки ягід смородини потрібно мати в кожному саду, де є насадження смородини. Це обумовлене простотою підготовки ягід до консервування та переробкою. Найпершою умовою отримання високоякісної консервованої смородини є своєчасне збирання. Збирати потрібно плоди технічної стиглості, коли ягода набула характерного для сорту розміру, забарвлення (чорне), блиску.

Забезпечать збереження біологічної цінності готової продукції тоді, коли ягода залишається не травмованою (бо кисень повітря одразу ж перетворює аскорбінову кислоту в дегідроаскорбінову, яка має низьку біологічну активність). Це компоти, ягоди з цукром. Протопектин та пектин зберігаються більше там, де ягода не обробляється температурою вище 100°С (сирі джеми, компоти).

Технологія є нескладною. Зібрані ягоди розсортовують за якістю, очищають від черешків. Кращі ягоди використовують для виготовлення сирого джему, решту - для компотів спрощеної технології виготовлення. Ягоди миють, дають воді стекти (ягоди для виготовлення сирого джему мусять обсохнути).

Для виготовлення «сирих джемів» до ягід добавляють подвійну кількість цукру, ретельно перемішують в неглибокому емальованому посуді, роздавлюючи ягоди фарфоровим чи дерев'яним товкачиком, багаторазово перемішують не допускаючи осідання цукру на дно. Після остаточного розчинення цукру масу розкладають в скляні банки, закривають ошпареними капроновими кришками і розміщують у підвали до часу використання.

За відсутності заводських умов технології виготовлення компотів: підігрівають до кипіння 30-40 %-й цукровий сироп і всипають у нього ягоди (на 8-9 літрів сиропу 3-4 кг підготовлених ягід), доводять до кипіння і зразу ж розливають у простерилізовані банки, герметично укупорюють металічними кришками; складають в один ряд, накривають тканиною і залишити до охолодження (температура 35 -40 °С). Зберігати компоти треба в умовах темноти (це обов'язкова умова збереження Р - активної цінності будь яких плодоовочевих консервів) та температури не вище 15-20 °С.

Такі компоти є концентрованими і для вживання потребують розведення кип'яченою видою. Вони є високоцінними в біологічному відношенні і вживання щоденно 2-3 склянки компоту забезпечує потребу організму в необхідних біологічно цінних компонентах.

Література:

1. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. – К.: «Центр інформаційних технологій», 2010 – 495 с.
2. Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І. Біохімічні зміни продукції рослинництва при її зберіганні та переробці. К.: «Центр інформаційних технологій», 2010 – 288 с.